第一章 中国烹饪综述/1
第一节 中国烹饪的意义/1
一、中国烹饪的含义/1
二、烹饪与烹调的关系/2
三、中国烹饪文化/3
第二节 中国烹饪的特征/6
一、中国烹饪的特征/6
二、中国烹饪的基本属性/7
第三节 中国烹饪的地位/9
一、饮食是人类生存的基本保证/9
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面/10
三、当代烹饪体现社会发展水平/10
四、中国烹饪在世界上有重要地位/11
第四节 中国烹饪学科体系/12
一、中国烹饪学的概念/12
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法/13
第二章 中国烹饪发展简史/17
第一节 中国烹饪的起源/17
一、火的发明与使用/17
二、陶具的发明与使用/18
三、调味品的发现与使用/19
第二节 中国古代烹饪发展概况/20
一、史前时期的烹饪/20
二、夏商周时期的烹饪/21
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪/24
四、唐宋时期的烹饪/27
五、元明清时期的烹饪/29
第三节 中国近当代烹饪概况/31
一、新中国成立之前/31
二、新中国成立至今/33
第三章 烹饪作业的三要素/37
第一节 烹饪作业基础——设备工具/37
一、烹饪设备/37
二、烹饪用具/38
第二节 烹饪作业对象——食品原料/39
一、食品原料的分类/39
二、主、配原料/40
三、佐助料/42
四、调味料/42
第三节 烹饪作业者——厨师/45
一、古代厨师/45
二、当代厨师的职业要求/49
三、近当代著名厨师撷英/50
//第四章 中国烹饪基本工艺/57
第一节 中国烹饪工艺流程/57
一、烹饪工艺流程的概念/57
二、烹饪工艺流程的构成/58
三、烹饪工艺流程示意图及其作用/59
第二节 烹饪基本加工工艺/62
一、刀工工艺/62
二、勺工工艺/62
第三节 调味工艺/64
一、调味的一般原则/64
二、调味的方式与原则/64
三、常见复合味型及其调制/65
第四节 制熟工艺/68
一、热菜烹调方法/68
二、冷菜烹调方法/72
第五节 其他工艺/76
一、上浆、挂糊工艺/76
二、初步熟处理工艺/77
三、制汤工艺/78
第五章 中国烹饪菜肴体系/83
第一节 中国菜肴风味流派的形成/83
一、烹饪风味流派形成的条件/83
二、烹饪风味流派划分的依据/86
三、烹饪风味流派的认定/87
第二节 构成中国菜的基本成分/88
一、中国菜的精华部分——宫廷风味/88
二、中国菜的富贵部分——官府风味/89
三、中国菜的主体部分——地方风味/90
四、中国菜的基础部分——民间风味/90
五、中国菜的外延部分——民族风味/91
六、中国菜的补充部分——寺院风味/91
第三节 中国主要菜肴风味体系/92
一、黄河文化流域/92
二、长江文化流域/94
三、珠江文化流域/98
第四节 少数民族菜肴风味体系/100
一、回族饮食风味/100
二、藏族饮食风味/100
三、蒙古族饮食风味/101
四、朝鲜族饮食风味/101
五、傣族饮食风味/102
六、维吾尔族饮食风味/102
第六章 中国烹饪文化/105
第一节 烹饪典籍文化/105
一、烹饪典籍的分类/105
二、常见烹饪典籍简介/107
三、《齐民要术》中烹饪相关资料/112
第二节 烹饪饮食民俗文化/113
一、日常饮食习俗/114
二、传统年节饮食习俗/115
三、少数民族饮食习俗/117
第三节 烹饪养生文化/120
一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用/121
二、“五味调和”是烹饪调味的基础/122
三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张/123
四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用/124
第四节 烹饪宴饮文化/125
一、中国宴席的形成/125
二、中国宴席的发展/127
三、正规宴席的分类/129
四、宴饮礼仪/131
第七章 中国烹饪艺术/133
第一节 中国烹饪的工艺之美/133
一、刀工艺术/133
二、勺工艺术/137
第二节 中国菜肴的美化艺术/138
一、菜肴造型艺术/138
二、菜肴点缀与围边/139
三、花色艺术菜肴/140
第三节 中国菜肴的审美鉴赏/143
一、烹饪专业的审美鉴赏/143
二、文学艺术的审美鉴赏/145
第四节 中国菜肴的命名艺术/150
一、菜肴命名的分类/151
二、菜肴命名的艺术手法/153
三、菜肴命名的艺术美感/154
第八章 中国烹饪发展前瞻/161
第一节 中国烹饪发展的现状/161
一、中国餐饮业发展现状/161
二、中国烹饪的发展机遇/162
第二节 中国烹饪产业化/165
一、餐饮业新发展——烹饪产业化/165
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化/166
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化/167
四、建立中国烹饪产业链/168
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意/170
第三节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景/173
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位/173
二、中国烹饪走向世界/174
三、中国烹饪未来发展前瞻/176
参考文献/181